雑煮の違いは江戸時代から!? 雑煮からみる日本の歴史

正月の定番料理といえば雑煮ですが、雑煮は汁、餅、具材が地域によって異なり、実に多種多様です。そして多種多様となった背景には、日本の歴史や地理的事情が深く関係しています。
そこで今回は、日本各地で異なる雑煮をみていきながら、その背景にある歴史・地理についてご紹介していきます。

この記事のポイント

店では食べられない、ご当地の家庭料理「雑煮」

正月料理といえば、おせち料理と雑煮がまずあげられ、おせち料理といえば「黒豆、数の子、田作り、栗きんとん」などが全国的な定番メニューです。

しかし「雑煮」は地方・地域によって大きく異なり、実は全国的な定番というものはありません。また、おせち料理は百貨店・スーパーなどでも販売されますが、雑煮は期間限定の家庭料理ということが多く、外食できる機会がほとんどありません。そのため結婚して、正月に相手の実家で出された雑煮をみてビックリというエピソードもよく聞かれます。

もともと雑煮は、大みそかの夜に歳神様(お正月の神様)にお供えしていた餅とお供え物を一緒に煮て食べる、歳神様の力を分け与えてもらう神事でした。
室町時代ごろから始まり、庶民の間では江戸時代に定着したとされます。そのため地域ごとの雑煮の調理法や具材などの違いは、江戸時代の食生活や流通に由来するものが多くあります。では雑煮の三要素(汁、餅、具材)ごとに、地域による違いについてみていきましょう。

  • おせち料理は全国的な定番があるが、雑煮は地域によってさまざま
  • 雑煮は期間限定の家庭料理で、外食できる機会がほとんどない

【汁】「すまし」「味噌」のほか、「小豆」の地方も

雑煮の汁は、昆布やかつおなどでダシをとり醤油や塩で味付けした「すまし汁」、味噌を用いた汁、小豆を用いた小豆汁に分けられます。味噌を用いた汁は近畿地方や福井県など、小豆を用いた小豆汁は鳥取県・島根県などで、そのほかの地域では「すまし汁」が主流となっています。
「すまし汁」では昆布やかつおのダシだけでなく、「いりこ(煮干し)」「スルメ」を使うところ、福岡県や長崎県では「あごだし(トビウオ)」を使うところなど、地域による違いがみられます。

ダシに昆布が使われるようになった背景として、江戸時代では北海道でとれた昆布が北海道から北陸、大阪を結ぶ北前船によって西日本を中心に流通したことがあげられます。また北海道の昆布が薩摩藩(現在の鹿児島県)を経由して、琉球王国(現在の沖縄県)、中国まで広まったルートは「昆布ロード」ともよばれています。

なお「味噌」よりも「すまし汁」が多いのは、「めでたいことに【味噌をつける】(評判を落とす、失敗する)のを避ける」ということからだともいわれ、味噌料理で特徴的な名古屋でも雑煮は「すまし汁」というところが多いようです。

  • 「すまし」のところが多いが、近畿地方では「味噌」、鳥取・島根では「小豆」
  • 「すまし汁」では、「あごだし(トビウオ)」「いりこ(煮干し)」「スルメ」でダシをとるところも
  • 「味噌をつける」を避け、「すまし汁」にする地域も

【餅】「丸」か「角」か? 「焼く」か「煮る」か?

雑煮に入れる餅は、その形と調理法で分けることができます。
まず餅はもともと丸い形で京都を中心に広まりました。そして、のした餅を四角く切ってつくられる角餅は、江戸時代に江戸から広まったとされています。そのため西日本では丸餅、東日本では角餅のところが多いようですが、珍しいところでは香川県の雑煮は白味噌仕立ての汁に「あん入りの餅」を入れるそうです。

また山形県庄内地方の丸餅や鹿児島県の角餅など、飛び地のように分布しているところがありますが、その背景には北前船の寄港地であったことから西日本の食文化が伝わった、大名の参勤交代で江戸の食文化が伝わったなどがあげられます。

そして餅の調理法は、丸餅の多い西日本では「煮る」、角餅の多い東日本では「焼く」が多いようです。ただ名古屋では「白(城)を焼く」を嫌った武家の影響で、角餅でも煮るところもみられます。また岩手県宮古市のように、雑煮の餅をクルミだれに付ける食べ方もあるそうです。

  • 西日本は丸餅、東日本は角餅が中心
  • 「あん入りの餅」(香川県)やクルミだれに付ける食べ方(岩手県宮古市)なども

【具材】地のものの食材と、正月限定の食材に特徴

雑煮の具材は汁や餅以上に地域ごとの特徴が際立っており、その土地で正月に珍重される食材や、縁起の良い食材が用いられています。

たとえば江戸時代のころから富山で獲れたブリは塩漬けされて、飛騨高山(岐阜県)を結ぶ飛騨街道で運ばれ「越中ブリ」、さらに高山から長野県の松本まで運ばれ「飛騨ブリ」とよばれ、珍重されてきました。そんな飛騨街道は「ブリ街道」とよばれるほどですが、現在も岐阜県の飛騨地方では、ブリを年越しの縁起物とする習慣があり、正月の雑煮の具材にも入れられています。このように江戸時代に発達した物流網が、雑煮の具材にも影響を与えているようです。

  • 雑煮の具材は、地域ごとの特徴が際立つ
  • 江戸時代に発達した物流網が具材に影響を与えた

食を通じた「問い」は、新科目「歴史総合」の対策にも

江戸時代に庶民の間に定着した雑煮は、それぞれの地域で独自に発展・継承されてきたもので、その違いの背景には参勤交代による江戸文化の地方への波及、江戸時代の北前船や「ブリ街道」といった物流などがあります。
なお北海道と沖縄は江戸時代の食文化圏が異なっていたため雑煮文化圏としては言及されませんが、北海道の昆布や沖縄の黒糖が日本の食文化に与えた影響はおさえておきたいところです。

このような身近な食を切り口に、その背景にある歴史的・地理的事象を考えていくことは、2022年度から高校の新科目となる『歴史総合』『地理総合』を学ぶ上でも必要な観点となります。『歴史総合』『地理総合』は必修科目で、大学入学共通テストでも2025年度入試(2025年1月実施)からは入試科目として出題されます。

こうした食だけでなく、「衣食住」「ことば」など、日常生活から問いを立て、調べまとめて、多面的多角的に考察することは、今後の大学入試でも役立つ視点なので、雑煮の汁・餅・具材をもとに、それぞれの由来を調べてみてはいかがでしょうか。

  • 身近なテーマをもとに、歴史・地理を考えることは新科目『歴史総合』『地理総合』の対策にも

まとめ & 実践 TIPS

雑煮は江戸時代以降に庶民の間で定着した食文化ですが、それぞれの地方で独自に発展・継承され、今もなおそれぞれの家庭でアレンジされてきています。食文化の違いの背景にある歴史的・地理的事象を考えることは、新しい科目『歴史総合』『地理総合』で求められる社会の見方・考え方を養う機会にもなるので、ご家庭で話題にしてみてはいかがでしょうか。

【参考文献】
奥村彪生『聞き書 ふるさとの家庭料理⑤もち 雑煮』(社団法人 農山漁村文化協会、2002年)
JTAAジャパンテーブルアーチスト協会『日本の美しい食卓歳時記』(株式会社誠文堂新光社、2017年)


株式会社プランディット 社会課 十河(そごう)
編集プロダクションの株式会社プランディットで、進研ゼミを中心に、小学校から高校向けの社会(地歴公民)の教材編集を担当。

プロフィール

株式会社プランディット

1988年創業のベネッセ・グループの編集プロダクションで,教材編集と著作権権利処理の代行を行う。特に教材編集では,幼児向け教材から大学入試教材までの幅広い年齢を対象とした教材・アセスメントの企画・編集を行う。

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