泥んこ遊びや水遊びなどは大好きですが、食事のときに服が汚れたり、お盆がぬれたりすると半べそ状態になり、ふくまで収まりません。どのように対処すればよいのでしょうか。

本当に潔癖性のお子さんの場合、楽しく遊んでいるときにさえぬれることをいやがる、手に泥がつくなんてもってのほかという状態ですが、ご相談のお子さんの場合は食事の場面でのみ見られるようですね。

お子さんが自分でスプーンを持って食事をするようになったころから、食べ物をこぼしたり、ちょっとぬれたらすぐにふくといったことを親が繰り返していると、お子さんはどうしても汚れたり、ぬれたりすることを気にするようになります。
食事以外で特に過敏になったり神経質になったりすることがないようでしたら、何か食事の場面での経験が影響しているのかもしれません。
今までに食事の場面で何か注意をされたことがあったか、あるいはお子さん本人にではなく、ほかのお子さんが注意されているのを見ていたなど、お子さんにとって強烈な印象として残っていることがあると、その場面で神経質になることがあります。

また年齢的にもいろいろなしつけの時期に入ってきています。
食事に限らずほかのしつけのことでお子さんに負担がありストレスになっていると、生活全般でちょっとしたことに神経質になり、細かいことを気にするお子さんもいます。
もし洋服が汚れて着替えるまでは収まりがつかないのであれば、着替えさせてもかまいません。着替えもせずに、いつまでもグズグズしたまま食事が楽しくできないようではお子さんもかわいそうです。

しかし、汚れの程度によって少しずつがまんさせていくことも必要です。お盆がぬれて「ふいて」と半べそをかいているときも、最初はおうちのかたが手伝いながら徐々に自分でふくようにうながしていくとよいでしょう。
今後幼稚園など集団に入れば、その場で着替えられないことがわかり、がまんする範囲も広がってくるでしょう。